BUMBU KHAS JEPANG

Sumber: Seri Masak Femina PRIMARASA dan majalah SANTAP

Shoyu (japanese soy sauce).
Boleh dibilang merupakan bumbu utama dalam masakan Jepang. Terbuat dari kacang kedelai, tepung dan garam. Rasa dan kekentalannya mirip kecap asin. Ada dua jenis shoyu: usukuchi shoyu, yaitu kecap asin encer (soy light sauce), biasa digunakan sebagai pelengkap hidangan seperti sushi atau tempura. Umumnya dicampur lobak parut, jahe parut dan wijen. Koikuchi shoyu, yaitu kecap asin yang sering digunakan sebagai bumbu dalam masakan. Rasanya lebih asin dan konsistensinya lebih kental dari usukuchi shoyu.

Sake.
Berbeda dengan sake yang biasa diminum, sake for cooking bercita rasa gurih dan khusus untuk masak. Sake sebenarnya kata umum untuk segala jenis minuman beralkohol di Jepang. Dibuat dari nasi yang diberi bakteri aspergillus oryzaes, lalu difermentasi. Cita rasanya bervariasi dari extra dry hingga sweet. Tidak seperti wine, sake terbaik adalah yang baru dan tidak lebih dari 3 bulan pembotolan.

Mirin.
Bumbu khas Jepang yang terbuat dari arak beras. Warnanya kuning bening dengan aroma alkohol yang khas. Perbedaan sake dan mirin terletak pada rasa dan kadar alkoholnya. Mirin kadar alkoholnya lebih rendah dibanding sake dan rasanya manis. Sebagai bumbu fungsi mirin dan sake bisa saling menggantikan. Jika tidak ada mirin gunakan: 100 g gula pasir, 50 ml air dan 50 ml sake. Mirin dan sake banyak dipakai untuk masakan yang dipanggang, seperti Teppanyaki, Yakitori atau Yakiniku. Bisa juga digunakan sebagai bumbu perendam untuk menggurangi/ menetralkan bau anyir ikan.

Wasabi.
Berasal dari tumbuhan liar Wasabia japonica. Warnanya hijau muda dengan rasa pedas menyengat. Dijual dalam bentuk pasta siap pakai atau bubuk yang harus dilarutkan dengan air sebelum dipakai. Wasabi digunakan dalam jumlah sedikit sebagai pelengkap hidangan sushi atau bumbu saus sashimi, seperti halnya orang Indonesia menggunakan sambal.

Miso.
Diolah dari fermentasi kacang kedelai, jali/beras dan garam. Biasa ditempatkan dalam lemari pendingin di supermarket. Bentuknya seperti pasta agak padat dengan warna cokelat muda seperti taoco. Ada dua jenis: miso merah yang rasanya asin dan miso putih yang rasanya manis. Keduanya dipakai dalam jumlah sedikit sebagai bumbu atau campuran sup karena aromanya sangat khas. Agar rasa miso tidak berubah, jangan masak di atas api, tetapi campurkan miso setelah masakan diangkat dari api. Caranya: larutkan miso dengan sedikit air matang, angkat masakan dari atas api, tuangi larutan miso, aduk rata.

Katsuo-bushi/ Bonito Flake (Bonito Serut).
Terbuat dari daging ikan bonito (tuna Jepang) yang dikeringkan dan diparut tipis. Bonito serut biasa digunakan untuk membuat dashi, taburan pada sup atau masakan lainnya.
Jangan ragu untuk membuat kaldu dashi dari bonito serut dan konbu (rumput laut) karena rasanya jauh lebih enak daripada bubuk dashi instan. Bonito serut dijual dalam bentuk kemasan plastik kecil.

Nori.
Yaitu rumput laut yang dikeringkan hingga berupa lembaran tipis berwarna hijau tua. Digunakan untuk membungkus/ menggulung sushi, onigiri atau sebagai taburan pada makanan berkuah. Agar cita rasa khas nori lebih keluar, panggang bagian nori yang mengkilap di atas api langsung atau dalam oven tanpa loyang sebentar saja (1-2 menit). Simpan nori dalam wadah tertutup rapat. Ada juga yang dijual dalam bentuk sudah dipanggang.

Konbu.
Lembaran ganggang laut yang dikeringkan. Berbentuk lembaran tipis dengan sedikit bubuk putih di permukaannya. Ada juga yang menyebutnya kelp. Sering digunakan untuk memberi cita rasa pada sushi, atau ditambahkan ke dalam kaldu atau masakan berkuah untuk memberi rasa khas. Karena tidak bisa larut/ hancur, maka sesaat sebelum masakan disajikan biasanya konbu diangkat/ dibuang.

Wakame.
Salah satu jenis rumput laut yang dikeringkan. Berbentuk lembaran tipis kecil berwarna hijau tua. Sebelum dipakai, rendam dalam air dingin hingga lunak (± 5 menit). Wakame cepat sekali lunak, karena itu masukkan 1 menit sebelum sup diangkat. Bisa juga untuk campuran salad. Caranya: seduh dengan ait panas hingga lembek, angkat, segera masukkan atau siram dengan air dingin, setelah itu gunakan untuk campuran salad.

Dashi.
Kaldu khas Jepang, terbuat dari rumput laut (konbu) dan ikan bonito kering (Katsuo-bushi/ Bonito Flake /Bonito Serut). Dashi dipakai sebagai kaldu dasar untuk segala macam jenis sup atau makanan berkuah lainnya. Ada 3 jenis dashi: Ichiban dashi yaitu kaldu utama/ pertamam yang dibuat dari konbu dan ikan bonito kering. Warnanya hijau kecokelatan. Digunakan untuk segala jenis sup bening atau sup mie. Niban dashi warnanya lebih terang karena dibuat dari kaldu kedua setelah ichiban dashi. Digunakan untuk segala keperluan. Konbu dashi adalah kaldu yang dibuat dari konbu saja tanpa ikan bonito. Ada yang membuatnya tanpa dimasak, ada juga yang dimasak. Cocok digunakan untuk masakan dari tofu/ tahu. Dashi dijual dalam bentuk bubuk dalam kemasan sachet atau dibungkus seperti kantong teh instan. Simpan dashi bubuk dalam stoples, masukkan lemari es. Umumnya dashi instan sudah asin, jadi kurangi penggunaan garam dalam resep agar cita rasa masakan tidak terlalu asin. Dapat diganti dengan kaldu ikan buatan sendiri atau kaldu ikan instan.